這次到花蓮台東做田野兼玩耍，某日走197縣道往南，途經布農族部落，借廁所，受到族人熱情地款待與邀約。臨走前得到一包新鮮梅子，非常漂亮，顏色均勻乾淨，幾乎無缺口破傷。布農族朋友交代我脆梅醃製法，極其簡單：洗乾淨、用糖或者用鹽醃三天就可以吃了。
我高興地說好，還說那我會各一半一半。「不是不是，只能用鹽，或者，用糖！」我趕緊澄清表示我會把梅子分兩半，「分別」用糖「或者」用鹽。才得到婦女們安心滿意的臉龐。
後來遇到另一位阿美族朋友，他教我的作法聽起來合理多了：先用刀面輕拍裂一個缺口，用鹽抓一抓，出水倒掉，再放糖，三天後食用。
由於從台東要運回來的東西實在過多（書啊、資料、衣服等），只好祭出宅急便政策，我用層層地報紙包妥，還套塑膠袋，最後運到時，仍溢出一點點糖水。好在其他的東西都有採取防水打包，唯獨最後丟進去的英文單字筆記本沒用塑膠袋套住。本想豪邁地丟掉黏答答的英文單字筆記本，但想想裡面的英文單字都是我一字一字用電腦查，然後再一字一字手寫上去的，就覺得有些不捨，於是一直丟在地上不知道該拿它怎麼辦。
英文單字本爛了不是重點，重點是宅急便回宿舍時，我的梅子有一股很刺鼻的味道，吃起來也很酸很酸，完全無法入口。
很緊張地查了網路上大家的脆梅究竟如何製作？發現至少數十種作法，大致上不脫幾個步驟：拍裂、鹽去澀味（有二、四、六小時不等的鹽醃製時間）、流水（有些人是每隔六小時換清水連換三天、有人是水龍頭開細流連續流水兩天不等）、陰乾（或是洗衣機脫水，還有的要用重物壓一段時間）、糖醃。糖醃的部份，作法又百百種，有些是用「煮開的冰糖水」醃，每隔六小時倒掉換新的糖水、也有人用白糖加水醃。
而我根本就亂做一通，看到大家都有去澀味的步驟，而我沒有，但我的梅子在第三天時嚐起來已經不澀，只是很酸（這表示梅子是品質很好的梅子嗎？），想想決定採用一直換冰糖水的步驟，這樣應該可以洗掉所有梅子罐裡的雜菌順便去澀味吧？（我一直以為刺鼻的味道是它壞掉了，但事實上它只是在發酵而已。）連換了三四次後，刺鼻味道稍減，但還是存在，我都快瘋掉了，好捨不得梅子壞掉啊！看到那天有陽光，但溫度很低（大概24、25度左右）所以我突發奇想，紫外線可以殺菌吧。細心地在盤子上鋪了一層糖（我這時候用黃糖，覺得應該會比較香），將梅子一棵一棵鋪在糖上，晒了10分鐘太陽（還幫他翻面）不敢晒太久，怕變成別種產品XD。
做完日光浴，在很害怕梅子壞掉的心情中，決定不加水，用「糖」醃就好。我發狠地鋪「超多」糖在梅子中間。由於梅子會出水，所以本來外觀看到裡面是乾乾的糖，很快就變成水水的樣子。我看到他略微起泡，就再灑糖！後來大概又加了三四次糖。
最後梅子大成功（不然就是身邊的人好心欺騙我，你們最好不要欺騙我喔，我明年還會做！）但產量很少，明年再來量產！
總結我這次的作法：(1)用大湯匙的把柄拍裂、(2)用鹽巴搓揉約10分鐘、(3)秀氣地「灑上」白糖封裝、(4)三天後將罐子裡的水份瀝掉，用煮開放涼的冰糖水灌滿，每隔大約6-8小時換一次糖水，一共換了四次、(5)[從開始製作共六天時]將水份倒掉，將梅子拿去晒了10分鐘太陽、(6)一層黃糖一層梅子，滿滿地糖，放置約4天，途中加了三四次糖，大概占原先擺放的糖分的四分之一。
「下次」打算的作法：(1)先用鹽搓揉10分鐘、(2)用刀柄拍裂、(3)再用鹽搓揉10分鐘、(4)煮開放涼的冰糖水灌滿，換水1-3次、(5)兩天後，一層黃糖、一層梅子灌滿、(6)靜置約4-5天後可食用。
*先用鹽搓揉再拍裂的用意是希望它不要那麼容易「碎裂」，否則我這次有好幾顆梅子一拍就全碎了......（它是我的心嗎XD這麼脆弱！）
**我還是偏好黃糖大過白糖或冰糖。我認為用冰糖水取代流水的步驟，應該可以既去澀味又比較不容易壞掉吧？（如果明年有失敗再來檢討好了）但下次不可以再多灑糖上去了，這次就是因為糖的密度過高，梅子略有一點皺皺的很可惜！（好在還是脆的！）
***這次特別注意每個階段使用的容器都要洗乾淨、晾乾（至少用衛生紙擦乾）才裝，下次也要注意。
****梅子刺鼻的味道後來都轉化為一股，介於酒和好醋之間的「醇」的味道，就是既厚實又不搶先於所有味道之前的穩定香味，我很喜歡。以後不要討厭那股刺鼻味，如果那時候沒有一直用冰糖水洗去梅子味道，或許最後的產品「梅子味」會更香，有點可惜，但不經一事不長一智！
後記：這次製作梅子前，特地嚐了一口新鮮脆梅，想知道原食材的味道是什麼，每個階段也都有嘗試它的味道。認識一個東西的原味，了解氣味、口味的變化，應該是一個廚師要認識自己食材的基本步驟吧？覺得如果當時後沒吃那口新鮮脆梅，也沒有吃到（疼我的）台東受訪者給我的成功脆梅作為範本，我可能很難做出成功的脆梅！
沒有留言:
張貼留言